Из книги "Фуршетный стол" автора-составителя Жуковой, В.Н., 2004 г


Канапе со шпротами по-канадски


1 буханка белого или чёрного хлеба, 200 г шротов в масле, 1 тюбик майонеза, 3-4 зубчика чеснока, 200-250 г сыра, 3-4 маринованных огурца, 2 лимона

Очищенный чеснок пропустить через чесночницу и перемешать с майонезом. Хлеб без корочки нарезать на небольшие ломтики, подсушить в тостере, намазать чесночным майонезом и уложить сверху шпроты. Готовые канапе украсить ломтиками огурца, кусочками сыра и полукруглыми ломтиками лимона.

Из книги "Фуршетный стол" автора-составителя Жуковой, В.Н., 2004 г

Бутерброды с ветчиной по-итальянски

1 кирпичик белого хлеба, 100 г жирной ветчины, 2 сосиски или 100 г варёной колбасы, 2 ст. ложки майонеза или сметаны, 3-4 ст. ложки ложки кетчупа, 3-4 ложки тёртого сыра, 1 ст. ложка маргарина.

Ветчину и сосиски без оболочки нарезать мелкими кубиками и хорошо перемешать с майонезом или сметаной. Хлеб без корочки нарезать квадратиками размером 3x3 см, выложить на смазанный маргарином противень, положить на середину каждого кусочка по одной чайной ложке ветчинной смеси, полить её одной третью чайной ложки кетчупа и посыпать тёртым сыром. Готовые бутерброды поместить в предварительно нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки. Подавать в горячем виде, проткнув шпажкой.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской


"В большом холле нюрнбергского "Гранд-отеля" толпились иностранные журналисты, судебные эксперты, американские офицеры. В баре подавали коктейли; певица с большим декольте пела американские песенки (слышался немецкий акцент); танцевали".
Эренбург И., Люди, годы , жизнь


Коктейль с шампанским

Яйцо, коньяк и ванильный сахар взбивали в миксере и разливали в фужеры. Каждый фужер доверху доливали шампанским, выкладывали в него же по кусочку ананаса (свежего или консервированного) и по паре кубиков льда.

1 бутылка шампанского, 50 мл коньяка, яйцо, 3 г ванильного сахара, 100 г ананасов

Ананасовый кекс
0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 стакан муки, 1 пакетик пекарского порошка, сахарная пудра, ванилин, соль
Для начинки: 600г консервированных ананасов, 2-3 столовые ложки сиропа от ананасов,0,5 стакана сахара
Тщательно растереть размягченное масло (оставить 30-40г для смазывания формы) с сахаром, чтобы получился густой однородный крем, затем добавить яйцо и все хорошо взбить. Добавить слегка подогретое молоко, ванилин, муку, смешанную с пекарским порошком, и замесить тесто.
Положить масло в форму, поставить в горячую духовку на 2-3 минуты, чтобы масло растопилось. Тщательно промазать им стенки посуды. Выложить в форму примерно половину теста, разровнять.
Приготовить начинку: ананасы с сиропом смешать с сахаром. Выложить ровным слоем начинку на тесто в форме. Залить оставшимся тестом, разровнять.
Поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 40-50 минут. Готовый кекс охладить, не вынимая из формы, затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! :yel:

Спасибо, Медсестричка. Выкладывайте все Ваши заветные рецепты. Мы, домохозяйки и домохозяины, рады каждому новому и интересному блюду!

Медовый апельсин
2 апельсина, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка измельченных орехов, 2 ст.ложки рома
Мед смешать с водой и прогреть 0,5-1 мин на полной мощности. Апельсины очистить, разделить на дольки и выложить на тарелку или в форму, посыпать орехами и залить медом. Ром разогреть, полить им десерт. Перед подачей на стол поджечь!

Этот десерт один из самых моих любимых! Пальчики оближешь!

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год


"Хозяин принёс кувшин вина, маслины, помидоры, колбасу, маринованные артишоки и пошёл на кухню ворожить над макаронами. Ему хотелось поговорить с русскими товарищами, но он никак не мог никому передоверить приготовление сложного соуса к тончайшим, как нити, спагетти. Мы съели по большой миске. На столе появился жареный барашек".
Эренбург И., Люди, годы, жизнь


Спагетти с грудинкой

Копчёную грудинку нарезали мелкими кубиками, в сковороду наливали растительное масло и обжаривали кубики до золотистого цвета. Затем добавляли очищенные помидоры, чёрный молотый перец, соль и вино, смесь ставили на довольно сильный огонь на 20 мин, затем убавляли его и варили ещё 3-5 мин. Спагетти отваривали в подсоленной воде, чтобы они не разваривались до конца, а оставались слегка твёрдыми в серединке, и процеживали.

Готовые спагетти выкладывали на подогретое блюдо, заправляли соусом с грудинкой и посыпали тёртым сыром.

300 г копчёной грудинки, 1/4 стакана растительного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г помидоров, 1/3 стакана белого сухого вина, 50 г тёртого сыра, 1 ч.л. чёрного молотого перца, соль.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской

"Она выпила несколько рюмок водки, от еды отказалась. Пока Прахов жадно сглатывал севрюжку и отбивные, она молчала. Лицо её выражало крайнее спокойствие, более того - равнодушие, будто только восковой слепок сидел за столиком, принуждаемый чужой волей, как вот этот букетик среди сальных тарелок, а душа отсутствовала, витала далеко - в мире синих берегов, пунцовых роз, волшебных лужаек".
Эренбург И. Рвач

Севрюга с грибами

Филе севрюги нарезали на куски, ошпаривали кипятком и промывали холодной водой. Свежие шампиньоны нарезали пластинками. Рыбу и грибы укладывали в кастрюлю, солили, перчили, заливали водой и вином, добавляли томат-пюре, накрывали кастрюлю крышкой и варили рыбу 20-25 мин. Далее бульон сливали в другую кастрюлю и готовили соус.

Бульон ставили на огонь и кипятили до тех пор, пока не оставалось около стакана. Прибавляли к уваренному бульону муку, смешанную с 2 ст.л. масла, и, помешивая, кипятили ещё 4 мин. Соус снимали с огня, добавляли сливочного масла, размешивали, солили и процеживали.

При подаче к столу куски севрюги с грибами перекладывали на подогретое блюдо и поливали соусом. На гарнир подавали отварной картофель и малосольные огурцы.

500 г филе севрюги, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана белого вина, 1 стакан воды, 3 ст.л. томата-пюре, 1 ч.л. муки, 50 г сливочного масла, соль.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год


"Однажды, недовольный какою-то шуткою, царь вылил на него миску горячих щей: бедный смехотворец вопил, хотел бежать: Иоанн ударил его ножом".
Карамзин Н.М. История Государства Российского

Щи "Царские"

Лук и коренья нарезали брусочками и жарили на топлёном масле. Капусту нарезали кубиками по 2 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по 5 см. У некоторых поздних сортов белокочанной капусты неприятный запах и горьковатый вкус, поэтому такую капусту перед закладкой в щи погружали на 3 мин в кипяток или вымачивали в солёной воде.

В кипящий мясной бульон выкладывали подготовленную капусту, доводили до кипения, добавляли поджаренные коренья и варили на небольшом огне 40 мин. За несколько минут до окончания варки заправляли щи солью, лавровым листом, перцем и поджаренными помидорами.

Перед подачей к столу в щи клали сметану и резаную зелень.

4 л мясного бульона, 800 г капусты, по 100 г репчатого лука, сметаны и моркови, 80 г репы, 250 г помидоров, по 50 г лука-порея, топлёного масла и петрушки, соль, перец, лавровый лист.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год


"...Завтра Самуэль будет иметь большие кружки дымящего молока и белый хлеб, а у тебя на столе будет хороший кусок говядины, картофель, масло, кофе".
Беляев А.Р. Ни жизнь, ни смерть

Запечённая говядина

В рассказе упоминается о том, что мясо для еды ввозилось, как правило, из Австралии, и перед тем как его приготовить, его резали на кусочки средней величины (не более 4-5 см) и жарили их несколько минут в жире (растительном масле). Обжарив мясо с обеих сторон до светло-коричневого цвета, в него добавляли лук. Перемешав, мясо держали на огне до полной готовности, т.е. пока оно не становилось мягким.

Готовое мясо, не вынимая из сковороды, посыпали пшеничной просеянной мукой и держали на слабом огне ещё 2 мин., затем добавляли бренди. Перемешивали и вливали в него требуемое количество заранее сваренного говяжьего бульона, сухого красного вина и измельчённую дольку чеснока.

С этого момента сковороду накрывали крышкой и ставили в нагретую духовку на час, но по истечении 10-15 мин. мясо перемешивали. В конце его перекладывали на блюдо, а сверху посыпали зеленью петрушки, укропа и зелёным луком.

Чаще всего к этому блюду добавляли ещё различные овощи, а на гарнир рис.

500 г говядины.
Для подливки: луковица, 2 ч.л. пшеничной муки, 2 ст.л. бренди, 250 г говяжьего бульона, зубчик чеснока, 100 мл красного вина.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год

"Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селёдочку, густо посыпанную зелёным луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селёдки, и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость".
Булгаков М. Мастер и Маргарита

Борщ украинский

Приготовление такого борща - целое искусство, и надо отдать должное супруге Никанора Ивановича - она готовила его так, как никто другой, и на это у неё уходило полдня.

Крупную кость от бычьей ноги с куском говяжьего мяса укладывали в кастрюлю вместе с корнем сельдерея, лавровым листом, несколькими горошинами чёрного перца, заливали водой и на большом огне доводили до кипения. Затем огонь убавляли, а бульон варили ещё несколько часов. Во время варки обязательно снимали накипь.

Готовый бульон процеживали, затем в него добавляли немного нашинкованной свежей капусты, которую варили до готовности. Для вкуса вливали немного хлебного кваса или яблочного уксуса. Отдельно варили свёклу, которую затем чистили, нарезали соломкой, смешивали с мукой и отправляли в бульон, всё посаливали и доводили до кипения.

Подавали так: в тарелку наливали горячий борщ, посыпали посыпали измельчённой зеленью петрушки, по вкусу сыпали соль и перец, обязательно клали сметану. Отдельно выкладывали отварное мясо, порезанное ломтиками.

300 г мяса, крупная кость, 700 г капусты, 250 г свёклы, 2 ст.л. яблочного уксуса, 1 ст. л. муки, петрушка, перец, соль.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год

"Стол накрыли в каретнике, под навесом. Подали четыре филе, шесть фрикассе из кур, тушёную телятину и три жарких, а на середине стола поставили превосходного жареного молочного поросёнка, обложенного колбасками, с гарниром из щавеля. По углам стола возвышались графины с водкой. На бутылках со сладким сидром вокруг пробок выступила густая пена, стаканы были заранее налиты вином доверху. Жёлтый крем на огромных блюдах трясся при малейшем толчке; на его гладкой поверхности красовались инициалы новобрачных, выведенные мелкими завитушками.

Нугу и торты готовил кондитер, выписанный из Ивето. В этих краях он подвизался впервые и решил в грязь лицом не ударить - на десерт он собственными руками подал целое сооружение, вызвавшее бурный восторг собравшихся. Нижнюю часть его составлял сделанный из синего картона квадратный храм с портиками и колоннадой, вокруг храма, в нишах, усеянных звёздами из золотой бумаги, стояли гипсовые статуэтки; второй этаж составлял савойский пирог в виде башни, окружённый невысокими укреплениями из цуката, миндаля, изюма и апельсиновых долек, а на самом верху громоздились скалы, виднелись озёра из варенья, на озёрах - кораблики из ореховых скорлупок, среди зелёного луга качался крошечный амурчик на шоколадных качелях, столбы которых вместо шаров увенчивались бутонами живых роз".
Флобер Г. Госпожа Бовари. Пер. Н.Любимова


Фрикасе под белым соусом велюте

Самую жирную курицу укладывали в горячую воду, добавляли для большего вкуса измельчённые корни сельдерея, морковь, репчатый лук, соль и варили на слабом огне до мягкости. Когда курица была готова, её разрубали на кусочки весом примерно по 30 г. Оставшийся куриный бульон процеживали и готовили из него белый соус - велюте. Лук мелко шинковали и пассеровали в масле. Затем добавляли туда муку, которую также пассеровали, вливали куриный бульон и хорошо размешивали, чтобы не осталось комочков, и варили, процеживали и сбрызгивали топлёным маслом.

Далее брали наисвежейшие яйца, отделяли жёлтки от белков и смешивали со сливками, маслом и, потихоньку помешивая деревянной лопаткой, подогревали на слабом огне, пока смесь не начинала загустевать. После этого добавляли белый соус, всё подогревали и процеживали.

При подаче к столу на каждую тарелку выкладывали отварной рис, в котором делали углубление и клали туда кусочки курицы. Всё это заливали приготовленным соусом и украшали фруктами или ягодами.


1 курица, луковица, 1/2 корня сельдерея, морковь, 2 яйца, 1/2 стакана сливок, 20 г сливочного масла, мускатный орех, гвоздика, перец, соль.
Для соуса: 150 г сливочного масла, 50 г лука, 100 г муки, 1 ст.л. куриного бульона.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год
(Продолжение "Густав Флобер")

Тушёная телятина

Особое место во французской кухне тех времён занимало мясо, причём курятину подавали в основном в бедных домах. В богатых семьях отдавали предпочтение телятине.

Обычно мясо нарезали кусочками по 30 г. Эти кусочки укладывали в разогретый жир и обжаривали с двух сторон до образования румяной корочки. Готовое мясо перекладывали в сотейник и заливали бульоном. В сотейник опытные повара для особого аромата и вкуса добавляли как можно больше ароматических кореньев (морковь, петрушку и побольше лука), затем вливали туда немножко томата-пюре, солили. Всю массу хорошенько тушили.

Когда мясо становилось полумягким, туда клали перчик, лавровый лист и предварительно пережаренную муку, затем тушили до готовности. В конце заправляли сметаной или всем известным провансальским майонезом. В богатые дома его специально заказывали из провинции Провансаль.

Тушёную телятину обычно выкладывали в глубокое блюдо и подавали с отварным картофелем, луковым салатом или салатом из свежих овощей.

Обычно это блюдо подавали на праздники. На каждый день служанки и повара готовили еду попроще.


1 кг телятины, по 50 г жира и моркови, 70 г томата-пюре, 30 г муки, 3-4 луковицы, 1-2 корня сельдерея, 75 г сметаны или майонеза, перец, соль.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год
(Продолжение "Густав Флобер")

Торт "Жозефина"

Яйцо растирали с сахаром добела, добавляли сметану и взбивали. В эту массу всыпали муку, смешанную с содой, погашённой яблочным уксусом. Всё тщательно перемешивали и выпекали в смазанной маслом тортовой форме.

Затем готовили тесто второго вида. Дрожжи распускали в молоке, яйцо растирали с сахаром, добавляли сметану и муку, соединяли эту смесь с топлёным маслом и дрожжами. Замешивали крутое тесто, которое через полтора часа раскатывали на разделочной доске, посыпанной мукой.

На смазанный маслом противень выкладывали слой теста, посыпали его начинкой из измельчённых орехов, смешанных с сахаром, и закрывали вторым слоем теста. Так делали несколько слоёв. Затем резали их на ромбы, смазывали их желтком и в середину каждого ромба вставляли ядра орехов. Всё это выпекали в духовом шкафу в течение 40 мин. За 10 мин. до готовности сверху глазировали мёдом. На первый корж, смазанный кремом, укладывали ромбики.

Для теста первого вида: яйцо, по 250 г муки, сахара и сметаны, 5 г уксуса, 6 г соды.
Для теста второго вида: по 200 г муки и сметаны, яйцо, 50 г топлёного масла, по 100 г молока и сахара, 10 г дрожжей
Для начинки: по 200 г грецких орехов и сахара, по 20 г мёда и ванилина.

Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской, 2003 год
(Продолжение "Густав Флобер")

Савойский пирог

Этот пирог готовили с самой разнообразной начинкой, но многие предпочитали начинку из ревеня. Его очищали, нарезали кубиками и посыпали сахаром. Для теста брали пшеничную муку высшего сорта. Её просеивали через сито, смешивали с картофельной мукой (крахмалом), сахарной пудрой, яйцом, майонезом, содой и растопленным жиром.

Тесто очень тщательно вымешивали и делили на две части. Одну часть раскатывали в пласт и укладывали на противень. Это был низ пирога, который смазывали маслом, и на него выкладывали ревень, с которого предварительно должна стечь вода.

Из оставшегося теста делали валики и из них сплетали "решётку!, сверху её смазывали сырым яйцом.

Пирог сажали в печь, где он томился около 40 мин. Таким же способом можно приготовить пирог и из дрожжевого теста.

400 г пшеничной муки, 2 кг ревеня, 150 г крахмала, 200 г сахарной пудры, яйцо, 50 г майонеза, 130 г сливочного масла, 250 г сахара, 1 ч.л. соды.

Савойский пирог, как написано у Флобера, украшал шоколадный ангелочек. Конечно, в домашних условиях трудно приготовить такое чудо. Но при желании можно справится и с этим.

Литая шоколадная фигура

Такие фигуры отливали при помощи металлических форм различных размеров, которые смазывались растительным маслом. Шоколадную глазурь нагревали до температуры 31-32 градуса, затем наливали шоколад в металлические формы и слегка встряхивали их. На стенках форм должен был образоваться тонкий слой остывшего шоколада. Дело не из лёгких, это могли сделать только опытные повара.

После этого форму опрокидывали над посудой с глазурью, причём по верху формочки нужно было слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось столько, сколько указано в рецепте. Форму на 15-20 мин. помещали в погреб. Далее лёгким ударом о край формы извлекали вылитую фигуру. Если мастер обладал большим мастерством, он мог приготовить большую фигуру. Её обычно делали из частей, которые в дальнейшем склеивали. Готовые шоколадные фигуры украшали или лакировали.

2-3 кг шоколада.