Добавлено: Пт Дек 8 22:05:26 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Жаркое из телятины в фольге
В фольге мясо готовится, оставаясь нежным и сочным
Питательное блюдо
Энергетическая ценность 1 порции: 2200 кДж/525 ккал, белок 50 г, жиры 28 г, углеводы 15 г
Время на подготовку продуктов: 30 минут
Время приготовления: 1 1/2 часа
1 кг телячьей лопатки
1/2 ч.л. свежемолотого белого перца
1 пучок суповой зелени
100 г пшеничного хлеба
1 лавровый лист
1 ч.л. нарубленного базилика
125 мл овощного бульона
150 мл сливок
1/2 ч.л. морской соли
1 ч.л. красного острого перца
1 с.л. свежерубленного укропа
сок 1/2 лимона
Мясо вымыть, просушить, удалить плёнки и натереть перцем.
Разогреть духовку до 220 градусов.
Зелень вымыть, очистить и мелко нарезать. Хлеб нарезать кубиками.
Мясо положить в фольгу, добавить подготовленные хлеб и зелень, лавровый лист, базилик, влить овощной бульон, фольгу хорошо закрыть и верхнюю сторону несколько раз проткнуть иглой.
Положить мясо на холодную решётку и запекать 1 1/2 часов в духовке на среднем уровне. Через 45 минут снизить температуру до 180 градусов
Оставить жаркое на блюде в выключенной духовке.
Выделившийся во время запекания сок процедить через сито, смешать со сливками, укропом и лимонным соком, приправить солью и перцем, подогреть и подавать к телятине.
Добавлено: Сб Дек 9 21:58:53 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Бульон из дичи с грибами и яйцами
Очень простой и легко усваиваемый суп
Быстро в приготовлении
Энергетическая ценность 1 порции: 870 кДж/210 ккал, белок 25 г, жиры 11 г, углеводы 3 г
Время на подготовку продуктов: 30 минут
Время варки: 1 1/2 часа
Курицу тщательно помыть.
Лук очистить и воткнуть в него лавровый лист и гвоздику.
Суповую зелень очистить и вымыть.
Курицу варить на слабом огне 1 1/2 часа, предварительно добавив подготовленные компоненты, соль и 1 веточку петрушки.
Шампиньоны очистить, порезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты.
Для яичной заправки смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане пока не затвердеет 20 минут.
Отделить мясо курицы от костей. Одну половину порезать в суп, другую - отложить.
Суп процедить и подогреть его, добавив грибы.
Порезать ромбами яичную заправку и налить горячий суп в тарелки. Перед подачей к столу посыпать луком.
Добавлено: Вс Дек 10 18:41:53 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Луково-макаронная запеканка
Блюдо недорого, но требует времени
Энергетическая ценность 1 порции: 2680 кДж/640 ккал, белок 27 г, жиры 24 г, углеводы 67 г
Время приготовления: 1 час
Время выпечки: 30 минут
2 1/2 л воды
1 ч.л. соли
250 г макарон
1 кг белого лука
1 зубчик чеснока
3 ст.л. растительного масла на травах
по 1/2 ч.л. соли и свежемолотого чёрного перца
4 яйца
100 г сметаны
2 ст.л. свежерубленной петрушки
100 г свеженатёртого сыра "Эмменталь"
2 ч.л. красного сладкого перца
сливочное масло для формы
Подсоленную воду довести до кипения, всыпать макароны и варить 10 минут до готовности, затем откинуть, промыть холодной водой и дать стечь.
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить и мелко порубить.
Разогреть масло. Обжарить в нём лук и чеснок 10 минут, при высокой температуре дать испариться жидкости. Приправить лук солью и перцем.
Яйца взбить со сметаной, смешать с натёртым сыром, петрушкой и красным перцем.
Духовку разогреть до 200 градусов. Смазать форму маслом. Выложить сначала слой лука, затем макароны. Ещё один слой лука и залить яйцом и сметаной.
Запеканку выпекать 30 минут до получения хрустящей золотисто-коричневой корочки.
Добавлено: Пн Дек 11 21:05:17 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Дрезденский рождественский кекс
Немецкая выпечка, фирменный рецепт
Для получения желаемого аромата кекс необходимо 2 недели перед подачей на стол хранить в фольге в прохладном помещении
Энергетическая ценность 1 порции: 1000 кДж/240 кКал, 4 г белков, 15 г жиров, 31 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время для подъёма теста: 1 1/2 часа
Время выпечки: 1 1/4 часа
Продукты на 1 кекс (40 порций):
по 200 г изюма и коринки
по 100 г цукатов из лимонных и апельсиновых корочек
200 г рублёного миндаля
6 ст.л. рома
2 кубика дрожжей (84 г)
750 г муки
100 г сахара
250 мл молока
2 ст.л. ванильного сахара
400 г сливочного масла
щепотка соли
100 г сахарной пудры
Промыть изюм и коринку в горячей воде, высушить, затем смешать с лимонными и апельсиновыми цукатами, миндалём и ромом и оставить пропитываться в закрытой посуде.
Мелко раскрошить дрожжи и положить в муку, смешать дрожжи с 1 ст.л. сахара, небольшим количеством молока и муки. Оставить опару подходить на 30 минут.
Выложить по краям муки 2 ст.л. ванильного сахара, оставшийся сахар, 300 г сливочного масла и соль, всё смешать с мукой, дрожжевой опарой и оставшимся молоком. Накрыть тесто и оставить на 30 минут.
Добавить в тесто фрукты и быстро замесить. Раскатать тесто, в середине сделать углубление и свернуть тесто вдвое по длине. Выложить кекс на смазанный маслом противень и оставить ещё на 30 минут подниматься.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Выпекать кекс на нижнем уровне духовки 15 минут, уменьшить температуру до 180 градусов и выпекать до готовности ещё 1 час.
Смазать готовый кекс маслом и посыпать толстым слоем сахарной пудры с ванильным сахаром.
Добавлено: Вт Дек 12 22:34:32 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Рататуй
Знаменитое овощное блюдо Лазурного берега
Французское блюдо
Энергетическая ценность 1 порции: 1660 кДж/395 ккал, белок 9 г, жиры 27 г, углеводы 30 г
Время на подготовку продуктов: 50 минут
Время приготовления: 45 минут
Баклажан нарезать кружочками толщиной в 1 см, посыпать солью, положить на тарелку, придавить другой тарелкой и оставить на 30 минут. Слить выделившийся сок.
Нарезать цуккини кружочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Перцы нарезать полосками. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками.
Разогреть масло в сковороде и каждый вид овощей (кроме томатов) отдельно обжарить в масле, не подрумянивая. Чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Жареные овощи смешать с чесноком, кориандром, базиликом, приправить солью и перцем, положить в кастрюлю и залить таким количеством овощного бульона, чтобы он покрывал овощи на 2 см выше. Тушить овощи под крышкой на слабом огне 30 минут.
После этого смешать томаты и петрушку с овощами и готовить ещё 15 минут.
Рататуй с белым хлебом будет хорошим гарниром к бараньей отбивной.
Добавлено: Ср Дек 13 22:51:31 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Бургундская сельдь
Запас готовой холодной закуски для гостей
Недорого, легко в приготовлении
Энергетическая ценность 1 порции: 2530 кДж/605 ккал, белок 30 г, жиры 40 г, углеводы 20 г
Время на вымачивание: 1 час
Время приготовления: 30 минут
Время на маринование: 2 дня
Филе малосольной сельди хорошо вымочить в зависимости от содержания соли.
Лук очистить и нарезать кольцами.
Для маринада вскипятить красное вино с уксусом, сахаром и пряностями, сахар должен полностью раствориться. Добавить лук и 5 минут варить на слабом огне.
Маринад остудить, затем выложить в банку филе сельди и залить маринадом. Сельдь должна быть целиком покрыта маринадом.
Бургундскую сельдь оставить в холодильнике мариноваться на 2 дня.
К сельди прекрасно подойдёт картофель в "мундире" или деревенский хлеб.
Добавлено: Чт Дек 14 22:07:50 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Филе курицы с сырным соусом
Сыр "Горгонзола" делает сливочный соус нежным, ароматным и пикантным.
Быстро и легко в приготовлении
Энергетическая ценность 1 порции: 3100 кДж/740 ккал, белок 52 г, жиры 54 г, углеводы 10 г
Время приготовления: 30 минут
600 г куриной грудки
по 4 щепотки соли и свежемолотого белого перца
1 ст.л. муки
1 яйцо
100 г нарубленных миндальных орехов
3 ст.л. топлёного масла
3 ст.л. сухого белого вина
300 г сливок
100 г сыра "Горгонзола"
1 щепотка сахара
1 щепотка свеженатёртых мускатных орехов
Вымыть филе курицы, просушить, натереть с обеих сторон солью и перцем и поочерёдно обвалять в муке, взбитом яйце и миндале. Панировку слегка подбить со всех сторон, чтобы не осыпалась.
Разогреть топлёное масло в сковороде. Обжарить в нём филе курицы со всех сторон на среднем огне 4 минуты, снять мясо со сковороды и держать тёплым.
Залить остатки масла вином и сливками и слегка вскипятить, помешивая. С сыра снять корочку, размять его вилкой и, помешивая, расплавить в соусе. Соус приправить по вкусу мускатным орехом, сахаром и при необходимости ещё солью и белым перцем.
Филе курицы подавать горячим с сырным соусом.
С этим блюдом сочетается лапша с маслом и отварная брокколи, или зелёный салат.
Добавлено: Сб Дек 16 18:56:38 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Апельсиновое глясе
Нежная выпечка для особых случаев
Для приготовления этого изделия вам обязательно понадобится кондитерский шприц.
Легко в приготовлении и недорого
Энергетическая ценность 1 порции: 148 кДж/35 кКал, 1 г белков, 2 г жиров, 3 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпечки: 10 минут
Время выдержки: 30 минут
Продукты на 50 порций: 90 г масла
75 г сахара
3 яичных белка
1 щепотка соли
75 г муки
цедра 2 апельсинов
6 ст.л. апельсиновых цукатов
5 ст.л. сахарной пудры
2-3 ст.л. апельсинового сока
Масло с сахаром взбейте в пену.
Белок с солью взбейте в стойкую пену.
К масляной массе добавьте взбитые белки, просейте муку, добавьте апельсиновую цедру. Всё перемешайте.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите противень бумагой.
Наполните кондитерский шприц тестом и выдавите на противень порции размером с грецкий орех на достаточном расстоянии друг от друга. Во время выпечки они сильно увеличиваются в объёме.
Выпекайте изделия в середине духовки 10 минут. Когда тесто по бокам подрумянится, закончите выпечку и охладите печенье.
Просейте сахарную пудру.
Апельсиновый сок нагрейте и подмешайте в него сахарную пудру, до образования густой глазури.
Покройте печенье глазурью. Посыпьте сверху апельсиновыми цукатами, пока глазурь не застыла.
Добавлено: Пн Дек 18 3:41:27 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Стейки с сыром "Горгонзола"
Стейки, запечённые с сыром - истинное наслаждение
Достаточно дорого, быстро в приготовлении
Энергетическая ценность 1 порции: 1500 кДж/360 ккал, белок 36 г, жиры 22 г, углеводы 0 г
Время приготовления: 30 минут
600 г говяжьего филе (лучше всего из середины)
2 ст.л. топлёного масла
свежемолотый чёрный перец
100 г сыра "Горгонзола" или другого мягкого сыра с шампиньонами
2 ст. л. свежих сливок
Разогреть духовку до 250 градусов.
Филе разрезать на 4 куска одинаковой величины. Обдать куски холодной водой и просушить.
Раскалить топлёное масло в большой сковороде с толстым дном. Куски положить в масло, уменьшить огонь. Пожарить стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Снять стейки со сковороды, приправить перцем и оставить под крышкой.
Сыр размятить вилкой и смешать со сливками до получения однородного крема.
Положить стейки рядом на жаропрочную тарелку и равномерно распределить по ним сырный крем.
Запекать стейки на верхнем уровне духовки, пока сыр слегка не подрумянится.
С этим блюдом вкусен хрустящий белый хлеб и римский салат из листьев, томатов и корневого сельдерея с соусом из уксуса и масла.
Перец вымыть, хорошо просушить, положить на противень или на решётку духовки и поджаривать, периодически переворачивая, пока кожица не потемнеет и не лопнет.
Луковицы и зубчика чеснока очистить, мелко порубить и смешать с оливковым маслом.
Снять с перцев кожицу, разрезать их пополам, удалить плодоножку, перегородки и зёрнышки и нарезать мякоть кубиками.
Надрезать томаты с округлой стороны крестообразно, обдать кипятком, остудить, снять кожицу и нарезать мякоть маленькими кусочками, удалив плодоножки. Собрать томатный сок и добавить в смесь масла с луком.
Порезанные овощи приправить солью и перцем и залить соусом.
Накрыть салат крышкой и поставить на 30 минут в холодильник, затем украсить базиликом и подавать к столу.
Добавлено: Вт Дек 19 22:29:02 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Салат для Великого поста
Знаменитый рецепт
Постный вегетарианский овощной салат
Энергетическая ценность 1 порции: 1680 кДж/400 ккал, белок 15 г, жиры 7 г, углеводы 68 г
Время приготовления: 1 час
Продукты на 8 порций: 2 кг отварного картофеля
500 г моркови
1 маленький кочан цветной капусты
400 г мелкой брюссельской капусты
по 500 мл молока и воды
400 г зелёной фасоли
соль
2 некрупные свеклы
5 ст.л. каперсов
2 луковицы
3-4 ст.л. белого винного соуса
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. белого перца
6 ст.л. оливкового масла
по 1 пучку эстрагона и купыря
2 пучка лука-резанца
Картофель тщательно промыть с щёточкой под струёй воды, залить водой и варить 30 минут на слабом огне.
Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками.
Цветную капусту разделить на веточки, вымыть их и просушить. Большие клубни разрезать пополам.
Овощи варить в молоке и воде около 15 минут.
Зелёную фасоль очистить, вымыть и варить 15 минут небольшом количестве подсоленной воды.
Готовые овощи выложить в дуршлаг, дать стечь и обсушить.
Свёклу промыть со щёточкой под струёй воды и очистить и натереть на крупной тёрке.
Каперсы порубить. Лук очистить и мелко порубить.
Картофель слить, очистить и нарезать кубиками.
Белый винный уксус смешать с каперсами, луком, приправить солью и перцем и добавить оливковое масло.
Кубики картофеля и овощи смешать со свеклой и полить салатным соусом.
Зелень обдать водой, обсушить, мелко нарезать и посыпать ею салат.
Добавлено: Чт Дек 21 2:50:20 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из "Золотой кулинарной книги" издательства Астрель 2003 года
Картофельные биточки
Простое блюдо, которое никогда не надоедает.
Недорого, но требует времени
Энергетическая стоимость 1 порции: 2060 кДж/490 ккал, белок 15 г, жиры 20 г, углеводы 62 г
Время на подготовку продуктов: 20 минут
Время приготовления: 40-45 минут
800 г рассыпчатого картофеля
50 г шпика с мясными прослойками
2 большие луковицы
100 г мелко раздробленной пшеницы
1 яйцо
1 ч.л. соли
свежемолотый белый перец
1/2 ч.л. сухого или 2 ч.л. свежерубленного майорана
5 ст.л. панировочных сухарей
3 ст.л. масла
Картофель помыть со щёточкой под струёй воды, затем залить водой и варить 30-35 минут.
Воду слить, картофель остудить.
Шпик нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить.
Картофель очистить, размять его в пюре или натереть на тёрке. Поджарить шпик с луком до прозрачности и всё добавить к картофельной массе. Смешать пшеницу, яйца, соль, перец, майоран с картофельной массой, замесить мягкое, но сухое тесто.
Из картофельной массы сделать биточки размером 5 см и толщиной 2 см, обвалять в сухарях и пожарить в горячем масле со всех сторон до появления коричневой хрустящей корочки.
С этим блюдом сочетается свежий овощной салат.
На заметку
Если вы хотите, чтобы биточки были менее калорийными, нужно взять вместо шпика диетическую ветчину, нарезанную мелкими кубиками и пожарить биточки без панировки.
Добавлено: Пт Дек 22 1:32:00 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"Мы зашли в кафе-кондитерскую "Жан". Мама заказала кофе с пирожными наполеон. В кафе было прохладно и полутемно".
Кассиль Л. Кондуит и Швамбрания
Пирожное "Наполеон"
Сначала готовили масляную лепёшку. Масло размешивали с мукой на деревянной доске до тех пор, пока в него не входила вся мука. Затем этот комок теста раскатывали в квадрат и ставили в холодное место.
В холодной воде разводили соль, добавляли лимонную кислоту и яйцо. В эту смесь насыпали муку и оставляли тесто на 25-30 мин. Затем придавали ему форму квадрата и раскатывали на посыпанной мукой доске до толщины примерно 1,5 см. В середину полученного куска клали масляную лепёшку, защипывали концы теста, затем раскатывали кусок до той же толщины, сворачивали в виде конверта. Потом ещё несколько раз раскатывали тесто, соединяя его концы, как будто закрывая книгу.
Лепёшку выносили на холод и держали там примерно 30 мин. И снова раскатывали в квадратный пласт, нарезали его на кусочки и перекладывали их на противень. Часто накалывали ножом и ставили в духовку.
Для крема сначала кипятили сироп из сахара, молока, сгущённого молока. Затем процеживали полученную смесь через сито, охлаждали. Масло взбивали, постепенно добавляя сироп, а в конце вводили ванилин и коньяк.
Когда лепёшки были готовы, их охлаждали, а затем прослаивали кремом, складывали одну на другую так, чтобы получались небольшие квадратные пирожные. В каждом должно быть не менее трёх слоёв. Верх и бока пирожных обмазывали кремом и обсыпали крошкой для посыпки.
Для масляной лепёшки - 200 г сливочного масла, 1/3 стакана муки.
Для теста: 1/2 стакана муки, 1/2 яйца, 1/8 ч.л. лимонной кислоты, 1/4 ч.л. соли.
Для крема: 3/5 стакана молока, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г сгущённого молока, 200 г сливочного масла, 1 ст.л. коньяка, 1/4 ч.л. ванилина.
Добавлено: Пт Дек 22 22:25:55 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"...Яков суетился, насыпая в чайник чай, отсчитывал куски сахара, наливал водку, шумно двигал ящиком конторки. Половые подбегали к нему и кричали, бросая на буфет марки:
- Полбутылки! Пару пива! Поджарку за гривенник!"
Горький М. Трое
Поджарка мясная
Поджарка мясная подавалась к столу как закуска к слабым спиртным напиткам. Её готовили из говядины, свинины и баранины - и как мясное ассорти и из одного сорта мяса.
Мясо нарезали тонкими продольными полосками и выкладывали ровным слоем на противень, смазанный жиром. В некоторых случаях мясо для поджарки предварительно замачивали в уксусном маринаде на несколько часов, чтобы оно стало более мягким. Помимо уксуса, в маринад добавляли петрушку, укроп, репчатый лук и чёрный молотый перец.
Когда мясо пропитывалось этим маринадом, его выкладывали на салфетку, подсушивали и уже после этого поджаривали на противне вместе с другими ингредиентами. Репчатый лук нарезали кольцами, к нему добавляли мелко нарезанный перец, петрушку, лук, укроп. Всё это перемешивали и выкладывали на противень вместе с мясом. В некоторых случаях клали томат - для придания поджарке цвета.
Поджарка могла быть и из куриного мяса. Белое мясо курицы нарезали толстыми квадратиками и выкладывали на сковороду, поджаривали с грибами. Больше всего для куриной поджарки подходили маринованные грибы, которые также мелко нарезали и смешивали с мясом.
Вместо мяса для поджарки иногда брали свиное солёное сало, которое также мелко нарезали, смешивали с грибами или луком и томатом. Сало жарили до тех пор, пока оно не приобретало золотистого цвета. К столу поджарку подавали холодной.
По 200 г говядины, свинины, баранины, болгарского перца, 100 г лука, укроп, томат, зелень, соль.
Для поджарки из курицы: 1 кг куриного мяса, 200 г маринованных грибов, 100 г лука, специи.
Добавлено: Сб Дек 23 19:52:39 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"Реклама была необходима, как и ношение фрака в приличном обществе. Адвокаты из деканатов всячески изощрялись, жаждая обратить на себя внимание. Керенский, тот рыдал на кафедре, заламывая руки, и вгонял в истерику дам-психопаток. Адамов носил на голове пожарную каску, фланируя по улицам в сопровождении собаки размером с телёнка, таскавшей в зубах туфельку балерины. Серебряный привлекал клиентов застольями, подавая к десерту на золотом блюде красавицу француженку".
Пикуль В. Не от крапивного семени
Десерт "Французский"
Франция была богата своими выдумками в области кулинарии. Одним из шедевров является чрезвычайно вкусная ликёрная глазурь. Сахарную пудру просеивали в большую посуду, чтобы она стала более пышной, в неё добавляли ликёр и немного ванилина или лимонного сока. Если масса получалась слишком густой, вливали немного кипячёной воды, чтобы она слегка разошлась. Затем деревянной ложкой взбивали массу до тех пор, пока она не приобретала светлый оттенок и не увеличивалась в объёме. Готовность десерта проверяли по образованию тонкой блестящей корочки.
200 г сахарной пудры, 1 ст.л. ликёра, сок лимона, 1 г ванилина.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
Наблюдаемые темы
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Награды
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
